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25 FEB - IL PORTALE LIBERO.IT RACCONTA IL RISTORANTE 'DA PINA' A PANAREA
(25/02/2004)
Riportiamo l’articolo dal titolo “La sosta golosa”, pubblicato nella rubrica di cucina “Cibo e dintorni” del portale ( www.libero.it ). Il servizio è dedicato al Ristorante "Da Pina", alla sua cucina e alla sua storia. All'interno anche un'intervista alla proprietaria, Pina Cincotta Mandarano.
Ecco il testo.
La sosta golosa
Panarea, località S. Pietro (Me) - Ristorante Da Pina. Su un'isola da sogno, in un locale tipico ricette davvero particolari...
Siamo a Panarea, la “perla” e la più piccola delle isole Eolie, dove si arriva con aliscafi e traghetti imbarcandosi a Napoli e Milazzo. In contrada S. Pietro, a un passo dal porto, c'è il famoso (anche oltreconfine) ristorante Da Pina, dove Pina Cincotta Mandarano e le figlie Giovanna e Anna, aiutate dalla cognata Aurora, propongono gustosi piatti isolani Doc, non soltanto a base di pesce. Pina è nata a Lipari e si è, poi, trasferita a Panarea, isola che adora follemente. La sua attività inizia nel 1968, quando apre un minuscolo ristorante al porto: La Paloma. Inizia la sua avventura con solo quattro tavolini su un piccolo terrazzo e in cucina appena cinque pentole, ma tanta fantasia nell'arte culinaria. E, piano piano, con il crescere della clientela, allarga la sua attività fino ad aprire l'attuale ristorante, a San Pietro, dove ora può ospitare comodamente molti clienti. Grazie alle sue indiscusse doti e alla sua abilità ai fornelli nel preparare piatti sempre nuovi, è considerata una delle migliori cuoche dell'arcipelago delle Eolie. Ma il successo di Pina è anche dovuto alla sua capacità organizzativa e al suo carattere estroverso e solare. Noi, intanto, cominciamo a tentarvi con alcune proposte.
Detto, fatto: carpaccio di polipo con zenzero e olio d'oliva aromatizzato al limone, cannoli di tonno con salsa al finocchio, maccheroni con le sarde, riso con seppie e piselli, involtini di triglia, vitello con i capperi e i calamari in umido. E che ne dite del bauletto di gamberi con foglie di limone e zenzero? Una ricetta che, come la maggior parte delle altre proposte da questo accogliente locale, si distingue per l'estrema semplicità di preparazione. I gamberi sono disposti su una foglia di limone, poi avvolti in carta da forno con zenzero e olio d'oliva insaporito agli agrumi e, infine, passati alla griglia. E poi ancora, tortino di tonno fresco: il pesce è impreziosito da un “impasto” segreto a base di erbe locali prima di passare in forno. Tra i primi, spiccano gli spaghetti alla frescaiola, con pomodori di Pachino, rucola e ricotta infornata e grattugiata mentre, tra i secondi, è assolutamente da provare la mozzarella di bufala cotta alla brace dopo essere stata messa in foglie di limone, che le conferiscono un aroma del tutto particolare. È importante sottolineare che tutti i piatti tendono ad esaltare al massimo gli ingredienti utilizzati.
“D'inverno”, spiega Pina, “oltre alla clientela abituale, vengono da noi molti stranieri. Si mangia fuori grazie all'apporto di stufe particolari, chiamate funghi. Mentre d'estate, per tre mesi, è aperto anche il ristorante Cala Junco, che è sempre una mia creatura”. Qui potrete fare una romantica cena a lume di candela, in una piacevole cornice che sta a metà tra il giardino e la terrazza. Quasi a cielo aperto perché i tavoli sono distribuiti su un'ampia terrazza immersa in una rigogliosa macchia mediterranea, sotto un rustico tetto e sottili tende bianche. Tutt'intorno “risuoli”, le tipiche panche piastrellate e “pulere”, basse colonnette bianche che sostengono travi in legno su cui si arrampicano gelsomini e bougainville. Il bello è che la vegetazione si abbina ai particolari dell'arredo, scelti ogni anno secondo un tema. Anche i piatti e altri accessori ogni anno cambiano di colore. Agli inizi del 2002, la dinamica chef ha aperto il sito internet www.amapanarea.it , con lo scopo di salvaguardare l'isola dal degrado ambientale, per migliorare le sue strutture e per esaltare le sue bellezze. Oltre a questo, ha trovato anche il tempo di scrivere un libro, “Capperi e dintorni - I piatti di Pina a Panarea. Le ricette”, Edizioni Il Lunario. Significativa l'introduzione al volume dell'amica Marcella Tuttobene, di cui vi citiamo qualche passo: “Da alcuni anni a questa parte, ogni volta che mi vedo con Pina, quasi sempre nei nostri discorsi ricorre la frase, detta con una punta di sottile nostalgia ma pure con un pizzico di orgogliosa soddisfazione: ‘Ti ricordi i tempi della Paloma?' Già, la Paloma. La prima trattoria al Porto dove Pina accoglieva i turisti degli anni Sessanta con la cortesia che l'ha sempre distinta e col benvenuto delle sue spiccate doti creative ai fornelli. Tra quei primi avventori mi ritrovai anch'io che, apprezzandone le qualità, ne divenni assidua cliente. E, ben presto, anche sponsor delle sue capacità. Mettendo a frutto le mie esperienze artistiche, quasi per gioco (ero in vacanza!) dipinsi per lei tanti sassi raccolti sulla spiaggia nei quali, oltre alla scritta La Palma, schizzavo scorci di Panarea e nugoli di gabbiani. Pina li utilizzava come insolito segnaposto e poi li lasciava agli ospiti a ricordo del loro soggiorno nell'isola. In seguito, mentre lei in cucina faceva sprigionare da tegami e padelle appetitosi aromi, io, destreggiandomi con colori e pennelli, presi a rivestire le bianche pareti di variopinti murales. Quell'antico e ormai collaudato connubio arte-pittorica arte-gastronomica si ripropone adesso ancora una volta, in veste forse più raffinata, nel nuovo locale Da Pina”.
Il ristorante Da Pina è in via S. Pietro 3, a Panarea (Me), tel. 090.983032, www.dapina.com. Mai chiuso.
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